BTs madskole Glem den besværlige wienerbrødsdej. I dag skal fastelavnsboller bages af bløddej. ’Gammeldags fastelavnsboller’ kalder vi de bløde boller. Men de er topmoderne. Lær at lave dem – med to slags lækker fyld – af BTs bagermester.
For få år siden var fastelavnsboller altid bagt af wienerbrød. Men googler du billeder af fastelavnsboller i dag, vil du opdage, at der er langt mellem de boller, vi kender fra vores barndom. I dag er fastelavnsboller forvandlet til en blød bolle, der mest af alt ligner en tebolle med glasur på toppen.
»De gamle fastelavnsboller, hvor man kunne se fyldet, og som var en slags omvendt spandauer, er mange steder skiftet ud med en tebolleagtig fastelavnsbolle. Det er faktisk den originale slags, som nu er kommet på mode igen,« forklarer BTs bagermester Mads Johansen, der til daglig styrer bageriet i bagerkæden Brødflov.
De ’nye’ fastelavnsboller hedder da også mange steder ’gammeldags fastelavnsboller’ – da det netop er bløddejsvarianten, der er den oprindelige. Det karakteristiske ved den er den bløde bolle med fyldet gemt indeni.
»Den er blevet populær, formentlig fordi folk blev trætte af spandauervarianten. Nogle gange skal der ske noget nyt. Men den er også populær, fordi du bider i en blød bolle, der smager af smør, hvorefter du møder det lækre fyld indeni. Det smager bare skide godt,« siger Mads Johansen.
Leg med fyldet og pynten
Det sjove ved fastelavnsboller er, at du kan lege med både fyldet og glasuren og pynten på toppen.
»Det er kun fantasien, der sætter grænsen for hvilket fyld, du vælger. Det kan være alt fra din yndlingsmarmelade til creme, remonce og chokolade,« foreslår Mads Johansen, der her giver sin opskrift på ’gammeldags fastelavnsboller’ med to forskellige slags fyld. Gider du ikke lave marmeladen selv, er det også helt ok.
»Det er nemt at lave selv og bliver super lækkert, men du kan også sagtens bruge en marmelade, du har købt. Gør du det, kan du lave fastelavnsbollerne på én dag i stedet for to,« siger Mads Johansen.
Gammeldags fastelavnsboller med to slags fyld (10 stk.)
Dej:
- 30 g gær
- 30 g sukker
- 100 g mælk
- 400 g hvedemel
- 300 g smør
Remonce:
- 200 g sukker
- 200 g smør
- Choko/vaniljefyld:
- 0,5 l sødmælk
- 150 g sukker
- 1 vaniljestang
- 4 stk æggeblomme
- 35 g majsstivelse
- 100 g chokolade
Hindbærfyld:
- 500 g frosne hindbær
- 220 g sukker
- 10 g pektin (alternativt citronsyre)
- 1/2 vaniljestang
- Hindbærglasur/kakaoglasur:
- 2-3 spsk hindbærmarmelade/kakao
- 200 g flormelis
- 100 g varmt vand
Sådan gør du:
Dag 1
Choko-vaniljefyld:
Hvis du laver fastelavnsboller med chokolade, skal du lave vaniljecremen klar dagen før. Bland sødmælk og sukker sammen i en gryde. Tilsæt vaniljestangen skåret igennem på langs. Varm op under middelvarme. Rør jævnligt, så sukkeret ikke brænder fast.
Pisk æggeblommer og majsstivelse i en skål, til der ikke er flere klumper. Tag gryden med mælk, sukker og vaniljestang af blusset, når det koger.
Hæld 1/3 af mælken ned i æggemassen. Pisk det godt sammen. Hæld derefter det hele tilbage i den resterende mælk. Sæt det over blus igen over mellemvarme. Pisk hele tiden i cremen, også når det begynder at koge.
Tag gryden af blusset efter et par minutter, hæld cremen i en beholder med låg og lad det køle udenfor i et par timer. Sæt den herefter i køleskabet.
Hindbærfyld:
Hvis du laver fastelavnsboller med hindbærfyld, skal du lave hindbærmarmelade klar dagen før. Hæld de frosne hindbær og sukkeret undtagen 20 g i en gryde med hindbærrene i bunden, så sukkeret ikke brænder på. Sæt gryden over højeste varme. Mens marmeladen begynder at koge, rører du pektin og de sidste 20 g sukker godt sammen i en skål. Lad marmeladen koge i 5 min. Bland nu pektinen med det kogende marmelade under omrøring, og lad det koge videre i ca. 5-10 min., indtil der ikke er flere klumper i. Lad marmeladen køle af i 5 min. Hæld den i en skål og put film på overfladen af marmeladen, så du undgår kondensvand, og put film på toppen af skålen også. Lad den stå ude en time og sæt den derefter på køl til dagen efter.
Remonce:
Uanset hvilken fyld, du laver, skal du bruge remonce i fastelavnsbollerne. Lav også remoncen klar dagen før. Kør sukker og stuetempereret smør sammen i en røremaskine eller med en håndmixer, til der er ikke flere smørklumper.
Dag 2
Dej:
Hæld alle ingredienser op i en røremaskine og kør dejen, til det hele akkurat er kørt sammen, men ikke mere end det, for så bliver den svær at rulle ud. Brug helst røremaskine, men hænder og ske kan også bruges. Læg dejen på et fad og form den som en firkant, så er den nemmere at rulle ud senere. Sæt den på køl i en time.
Choko-vaniljefyld:
Mens dejen er på køl, laver du fyldet færdigt. Bland 200 g remonce, 200 g vaniljecreme og 100 g chokolade godt sammen, til det er rørt godt ud.
Hindbærfyld:
Bland 200 g remonce og 200 g hindbærmarmelade godt sammen, til det er rørt godt ud.
Fastelavnsboller:
Drys mel på bordet og læg den kolde dej ovenpå. Rul dejen, til den er 4-5 mm tyk. Mål med lineal på kanten af dejen. Skær firkanter på 10 gange 10 cm ud. Sprøjt en god klat fyld på stykkerne eller brug en ske. Tag alle fire hjørner af firkanten og saml dem i midten. Saml derefter de fire nye hjørner på samme måde. Ved at samle hjørnerne to gange, bliver bollen helt lukket, så fyldet ikke løber ud. Vend bollerne om og give dem et lille tryk. Lad bollerne hvile i ca. 30-45 min. Tænd ovnen på 180 grader. Stryg bollerne med æg og sæt dem ind i ovnen i ca. 12-14 min. De er færdige, når de er gyldenbrune over det hele.
Glasur:
Mens bollerne køler af, laver du glasuren. Rør hindbærmarmelade eller kakao og lidt varmt vand sammen, til der ikke er klumper tilbage. Tilsæt herefter flormelis. Tilsæt kogt vand lidt efter lidt, til glasuren har en tyk og stabil konsistens. Er glasuren for flydende, løber den ud over bollerne. Når bollerne er kølet af, sprøjter du en lille klat glasur på toppen.
