Savner du smagen af den sydlige halvkugle, så prøv med hjemmelavede kebabspyd. En hurtig fars og en nem, blendet dip, så er grillmåltidet klar. Men vælg det rette kød. BTs slagtermester guider dig til de bedste hjemmelavede kebabspyd

Der er noget ved kød på spyd, der bringer duften af syden og smagen af sommer frem. Men det er ikke ligegyldigt hvilket kød, du vælger. BT-slagteren hjælper dig med at vælge rigtigt, når du tilbereder kød på træpind.
»Uanset, om du laver grillspyd med skært kød eller fars, skal du vælge god kvalitet,« lyder det fra slagtermester Peter Steen.

Når vi herhjemme sætter kød på spyd, så kommer inspirationen egentlig fra de mellemøstlige køkkener, hvor kebab er det persiske ord for grillet kød. Kebab kan både være skært kød af alt fra okse til lam og kylling sat på spyd, men det kan også være kødfars, der er grillet på spyd. Uanset hvad du vælger til dine kebabspyd, er det vigtigt, at du vælger godt kød, understreger Peter Steen.

»Skært kød på spyd skal være lige så mørt og godt, som en god bøf. Der er ingen forskel. Og til fars må det hakkede kød ikke være for magert,« lyder de to vigtigste råd fra slagtermesteren, der til daglig driver gourmetslagterbutikken, restauranten og cateringforretningen Gourmandiet.



Rødme og saftighed
Når skært kød på spyd skal være akkurat lige så mørt som en god steak, er det fordi, kødet kun får en kort stegning på grillen eller grillpanden. Derfor skal kødet være mørt fra start. Udskæringer som mørbrad, tyksteg eller filet fra oksen er ifølge slagteren gode til spyd.

Et andet vigtigt råd:
»Præcis som en god, mør bøf, skal spyddene heller ikke steges for meget. De må gerne have samme rødme og saftighed indeni som en rigtig god steak,« siger han.

Laver du – som Peter Steen gør i denne uge – derimod kebabspyd af farskød, er det mest fedtprocenten, du skal opmærksom på.

»Jeg foretrækker en fedtprocent på minimum 16 procent i hakkekød. Det er en misforståelse at gå efter det magreste hakkekød. Det er fedtet, der giver smagen til kødet,« forklarer Peter Steen.

Hakkekød er ikke bare hakkekød. Der er ifølge slagtermesteren kæmpe forskel på det hakkekød, du køber i supermarkedet, og det, du kan få hos slagteren.

»Bed slagteren om at hakke reelle stykker af kød af for eksempel tykkam eller oksespidsbryst. Udskæringer, der har en god fordeling af fedt. Vælger du godt kød, undgår du også alt det bindevæv i kødet, som tit gør hakkekød fra supermarkedet sejt og gummiagtigt,« lyder det fra Peter Steen.

 

Oksekebab med auberginekompot (4 pers.)


Kebab:

  • 700 g hakket oksekød, ikke for magert
  • salt friskkværnet peber
  • 2 løg
  • 2-3 fed hvidløg
  • ½ chili
  • 1 spsk. spidskommen
  • 2-3 kviste bredbladet persille
  • lidt madolie til stegning
  • 8-10 træspyd lagt i vand

Kompot:

  • 2 auberginer
  • 2 fed hvidløg
  • 2 spsk. olivenolie
  • salt
  • friskkværnet peber
  • lidt citronsaft
  • 1 lille bundt bredbladet persille



Sådan gør du:

Kebab: Forvarm ovnen til 170 grader. Kom det hakkede kød i en skål og rør det med salt. Krydr med peber. Pil og hak løg og hvidløg fint. Kom det i kødet sammen med ristet og knust spidskommen og hakket persille. Fjern chiliens kerner og hak den fint. Tilsæt den til farsen. Rør farsen sammen. Del den i 8-10 portioner og form dem til lidt tykke aflange pølser. Stik et vådt træspyd i hver pølse. Pensl dem i olie og steg dem på en grill eller på en grill- eller stegepande i olie, så de bliver godt brune. Det er blandt andet stegeskorpen, der giver den gode kebabsmag. Steger du spyddene på en pande, så tag panden af blusset, når pølserne er stegt, og hold dem varme i ovnen. På en grill kan du lægge spyddene ud langs siden af risten, hvor varmen er mindre.

Auberginekompot: Del auberginerne på langs og pensl lidt olivenolie på skærefladerne. Bag dem i ovnen i 25-30 min., til de er helt møre. Tag dem ud, skrab det bløde auberginekød ud af skindet og hak kødet groft. Steg det finthakkede hvidløg i olie et øjeblik. Tilsæt auberginekødet og steg et par minutter ved god varme. Bland eller blend aubergine, hvidløg og persille til en kompot og smag til med salt, peber og citronsaft. Servér kebabspyd med kompotten ved siden af som dyppelse.